Aufbereitung
Ganze Kirschen fermentieren unter Kohlendioxid, wie im Beaujolais. Ergibt helle, markante Frucht und ein sehr gleichmäßiges Resultat.
Carbonic Maceration ist eine Technik aus der Weinbereitung, vor allem mit dem Beaujolais verbunden, die seit gut einem Jahrzehnt auf Kaffee übertragen wird.
Ganze, unverletzte Kaffeekirschen kommen in einen verschlossenen Tank, der anschließend mit Kohlendioxid geflutet wird, sodass aller Sauerstoff verdrängt ist.
Im Inneren der intakten Frucht läuft die Fermentation ohne Sauerstoff innerhalb jeder einzelnen Kirsche über deren eigene Enzyme ab, nicht über Mikroben an der Oberfläche. Diese intrazelluläre Fermentation erzeugt andere Verbindungen als jedes konventionelle Verfahren.
Nach drei bis zehn Tagen unter CO₂ werden die Kirschen entnommen und von da an konventionell aufbereitet — gewaschen, natural oder Honey.
Helle, klare, markante Frucht. Kirsche, Erdbeere und Tropennoten sind häufig, mit mehr Kontur und weniger von dem funkigen, alkoholischen Charakter, den offene anaerobe Fermentation hervorbringen kann.
Das Wort, das am häufigsten fällt, ist Klarheit: Die Frucht ist ausgeprägt, aber sauber gezeichnet statt verwaschen.
Kontrolle. Den Tank mit CO₂ zu fluten und zu verschließen macht die Bedingungen weit besser wiederholbar als eine offene Fermentation, die dem ausgesetzt ist, was gerade in der Luft liegt. Temperatur, Druck und Dauer lassen sich protokollieren und reproduzieren.
Diese Reproduzierbarkeit erklärt, warum sich Carbonic Maceration unter qualitätsorientierten Produzenten schnell verbreitet hat, besonders in Kolumbien und Costa Rica.
Druckdichte Tanks, CO₂ und Überwachung sind teuer, und das Verfahren bindet die Kirschen über eine Woche. Diese Partien sind entsprechend bepreist.
Fast immer sehr hell geröstet. Nutzen Sie eine klare Methode — V60, Kalita oder Switch — und rechnen Sie damit, feiner zu mahlen und heißer zu brühen als bei einem konventionellen Kaffee derselben Herkunft.
Carbonic Maceration ist eine besondere Form der anaeroben Fermentation: ganze, unverletzte Kirschen unter CO2-Atmosphäre. Allgemeine anaerobe Aufbereitung kann auch entpulpte Bohnen nutzen und flutet den Tank nicht zwingend mit CO2.
Nicht wörtlich. Typisch sind helle, klare, deutlich umrissene Fruchtnoten — Kirsche, Erdbeere, Tropenfrucht — mit mehr Kontur und weniger Funk als bei offener anaerober Fermentation.
Die Ausrüstung, die es dafür wirklich braucht — keine Einkaufsliste, sondern der kürzeste Weg, es ordentlich zu machen.
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