Die Grundlage
Der konzentrierte Bezug von 25 bis 30 ml, auf dem jedes andere Espressogetränk aufbaut. Neun bar, feiner Mahlgrad und ungefähr dreißig Sekunden.
Espresso ist Kaffee, bei dem heißes Wasser mit rund neun bar Druck durch fein gemahlenen, verdichteten Kaffee gepresst wird. Alles am Espresso folgt aus diesem Druck: der feine Mahlgrad, die kurze Zeit, die Konzentration und die Crema.
Achtzehn Gramm Kaffee im doppelten Sieb, daraus sechsunddreißig Gramm flüssiger Espresso, in fünfundzwanzig bis zweiunddreißig Sekunden. Das ist ein Verhältnis von 1:2 und der Ausgangspunkt für fast jeden Kaffee.
Wiegen Sie beide Zahlen. Crema ist Schaum, und ihr Volumen schwankt enorm — ein nach Augenmaß beurteilter Bezug ist nicht wiederholbar.
Druck. Neun bar lösen Verbindungen, an die Schwerkraft nicht herankommt, darunter die Öle, die dem Espresso Körper geben, und das gelöste CO₂, das die Crema bildet.
Konzentration. Espresso liegt bei etwa acht bis zehn Prozent gelöster Feststoffe, Filterkaffee bei anderthalb. Deshalb wird er in 60 bis 90 ml serviert und nicht im Becher.
Klassischer italienischer Espresso ist kürzer und niedriger dosiert — oft 7 g für 25 ml — und baut auf dunklere Röstungen mit etwas Robusta für Crema und Körper. Moderner Specialty-Espresso ist größer, heller geröstet und höher dosiert.
Beides ist Espresso. Bestellen Sie einen in Neapel und einen in Oslo, bekommen Sie zwei verschiedene Getränke, und beide sind richtig.
Sauer heißt unterextrahiert: feiner mahlen. Bitter heißt überextrahiert: gröber mahlen. Sauer und bitter zugleich heißt Channeling, und da hilft keine Mahlgradeinstellung — rühren Sie das Kaffeebett vor dem Tampern auf.
Es ist ein Bezug durch ein doppeltes Sieb — rund 18 g Kaffee ergeben 36 g Espresso. Ein „Doppio“ in Italien meint dasselbe. Zwei getrennte einfache Bezüge sind etwas anderes und deutlich seltener.
Italienischer Espresso liegt typischerweise bei 25 bis 30 ml aus einer kleineren Dosis. Der moderne Specialty-Standard ist ein größerer doppelter. Keines von beidem ist falsch, es sind zwei Traditionen.
Die Ausrüstung, die es dafür wirklich braucht — keine Einkaufsliste, sondern der kürzeste Weg, es ordentlich zu machen.
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