Aufbereitung · Indonesien
Das Pergamenthäutchen wird entfernt, solange die Bohne noch feucht ist. Daher das erdige, kräuterige, schwere Profil, das Sumatra-Kaffee ausmacht.
Die Nassschälung — auf Indonesisch giling basah — ist eine Aufbereitung, die es außerhalb Indonesiens praktisch nirgends gibt. Sie ist der Grund, warum Sumatra-Kaffee nach nichts anderem schmeckt.
Bei jeder anderen Aufbereitung bleibt das Pergamenthäutchen auf der Bohne, bis sie bei rund 11 Prozent Restfeuchte vollständig getrocknet ist. Bei der Nassschälung wird es entfernt, wenn die Bohne noch bei 30 bis 50 Prozent liegt — deutlich feuchter und deutlich weicher.
Die nackte, feuchte Bohne trocknet danach ungeschützt zu Ende.
Wegen des Klimas. Sumatra ist feucht, es regnet oft, und Kaffee im Pergamenthäutchen vollständig zu trocknen kann Wochen dauern, in denen Schimmel ständig droht. Frühes Schälen beschleunigt die letzte Trocknungsphase drastisch.
Außerdem können Kleinbauern so teilaufbereiteten Kaffee schnell verkaufen, statt ihn zu lagern — in einer Wirtschaft aus sehr kleinen Betrieben zählt das.
Sehr wenig Säure, schwerer Körper und ein markant herzhaftes Profil: Erde, Zeder, Tabak, Kräuter, manchmal eine Note von grüner Paprika.
Auch die Bohnen sehen anders aus — dunkel blaugrün statt jadeblass wie gewaschener Kaffee — und sind oft unregelmäßig geformt, weil sie im weichen Zustand geschält wurden.
Diese Aufbereitung läuft näher am Abgrund als jede andere. Die freiliegende feuchte Bohne ist verletzlich, und zwischen „komplex und erdig” und „muffig” liegt wirklich wenig. Nass geschälter Kaffee schwankt stärker als gewaschener Kaffee aus irgendeiner Region.
Gute Beispiele sind außergewöhnlich und mit nichts vergleichbar. Schlechte sind unangenehm.
Körper und niedrige Säure passen zu Immersion und Batch Brew — das ist der klassische French-Press-Kaffee. Er ist außerdem das traditionelle Rückgrat dunkler Espressomischungen, weil seine Schwere durch Milch trägt.
Wegen der Nassschälung. Wird das Pergamenthäutchen entfernt, während die Bohne noch viel Feuchtigkeit hält, liegt sie für den Rest der Trocknung frei. Daraus entsteht das erdige, zedrige, kräuterige Profil, das keine andere Aufbereitung liefert.
Sie ist ein Merkmal, und die Grenze ist tatsächlich fließend. Gut gemachter nass geschälter Kaffee ist reich, herzhaft und komplex, schlecht gemachter schmeckt muffig und rau. Diese Aufbereitung läuft näher am Abgrund als jede andere traditionelle Methode.
Die Ausrüstung, die es dafür wirklich braucht — keine Einkaufsliste, sondern der kürzeste Weg, es ordentlich zu machen.
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