Schmeckt entkoffeinierter Kaffee schlechter?

Moderner entkoffeinierter Kaffee kann ausgezeichnet sein, und der meiste, dem man begegnet, ist es nicht. Beides stimmt, und der Grund liegt nicht in der Entkoffeinierung selbst.

Wie entkoffeiniert wird

Das Koffein wird dem Rohkaffee vor dem Rösten entzogen, nach einem von mehreren Verfahren.

Swiss Water und Mountain Water arbeiten mit Wasser und Aktivkohle, ohne chemische Lösungsmittel. Das sind die Verfahren, die Spezialitätenröstereien verwenden, und sie erhalten das Aroma gut.

CO₂-Verfahren nutzen Kohlendioxid unter Druck, ebenfalls lösungsmittelfrei und wirksam.

Lösungsmittelverfahren (Ethylacetat, Dichlormethan) sind kommerziell weiterhin verbreitet. Die heutigen Varianten sind unbedenklich und hinterlassen kaum Rückstände, und sie gehen weniger schonend mit dem Aroma um.

Keines dieser Verfahren entfernt nur Koffein. Ein Teil der Aromastoffe geht mit, und das ist ein realer, wenn auch moderater Verlust.

Warum entkoffeinierter Kaffee einen schlechten Ruf hat

Das hat weniger mit Chemie zu tun als mit Handel.

Er wird meist dunkel geröstet, um Unterschiede zu übertünchen, was den Herkunftscharakter tilgt.

Er steht länger im Regal, weil er sich langsamer verkauft. Ein alter Entkoffeinierter und ein alter Normaler schmecken gleich flach — nur ist der Entkoffeinierte häufiger alt.

Cafés behandeln ihn als Nebensache — alte Tüte, falscher Mahlgrad, eine Maschine, die auf den normalen Blend eingestellt ist.

Wie guter entkoffeinierter Kaffee aussieht

Ein Swiss-Water- oder CO₂-Entkoffeinierter einer Spezialitätenrösterei, mit Röstdatum, hell bis mittel geröstet. Er schmeckt nach seiner Herkunft, süß und klar, und blind erkennen ihn die wenigsten.

Zubereitung

Die Entkoffeinierung verändert die Struktur der Bohne: Sie wird spröder und extrahiert etwas schneller. Rechnen Sie damit, eine Stufe gröber zu mahlen als bei gleichem Röstgrad mit Koffein, und stellen Sie beim Wechsel neu ein.