Mikroschaum ist Milch mit Luftblasen, die so klein sind, dass man sie einzeln nicht sieht, gleichmäßig durch die Flüssigkeit verteilt.
Der Aufbau
Luftblasen von etwa 10 bis 100 Mikrometern, umgeben von:
Denaturierten Proteinen. Wärme entfaltet Casein und Molkenproteine, sie wandern an die Grenzfläche zwischen Luft und Wasser und bilden um jede Blase einen stabilisierenden Film.
Fettkügelchen, die ummanteln und schmieren. Sie geben das charakteristische Mundgefühl und verzögern den Zerfall.
Warum er sich so anfühlt
Blasen dieser Größe liegen unter der Tastschwelle. Ihre Zunge registriert eine durchgehende Flüssigkeit mit mehr Körper, keinen Schaum.
Genau das ist der Unterschied zwischen Mikroschaum und Schaum: Schaum hat Blasen, die man spürt.
Warum es Dampf braucht
An der Düsenspitze passieren zwei Dinge gleichzeitig:
Lufteintrag an der Oberfläche. Heftige Scherung im Wirbel, die die eingetragenen Blasen schrittweise zerkleinert.
Ein Quirl trägt Luft ein, ohne zu scheren. Deshalb machen Aufschäumer Schaum und Dampf macht Mikroschaum.
Warum die Temperatur die Grenze setzt
Proteine denaturieren fortlaufend. Unter 37 °C können sie noch neue Blasen umhüllen. Über 70 °C sind sie verbraucht, und die Struktur bricht zusammen.
Das ist der ganze Grund für die Abfolge aus Ziehen und Rollen und für die Obergrenze von 65 °C.
Warum er sich trennt
Thermodynamisch ist Schaum instabil. Blasen fließen zusammen und steigen auf. Selbst perfekter Mikroschaum trennt sich binnen weniger Minuten.
Zügig eingießen.
Zuletzt geprüft: 9. August 2026