Aufbereitung · umstritten
Früchte, Gewürze oder andere Zutaten kommen in die Fermentation. Das ergibt auffällige Kaffees und ist die am heftigsten diskutierte Praxis der Branche.
Bei der Co-Fermentation kommen Zutaten in den Fermentationstank — Fruchtpulpe, Gewürze, Weinmost, manchmal auch Aromakonzentrate —, damit die Bohnen deren Charakter während der Aufbereitung aufnehmen.
Es ist die umstrittenste Praxis im Specialty-Kaffee, und die Auseinandersetzung lohnt es, verstanden zu werden.
Es entstehen wirklich neuartige und oft köstliche Tassen. Produzenten argumentieren, das unterscheide sich nicht von den Entscheidungen eines Winzers, und es erlaube kleinen Farmen, sich in einem Markt abzuheben, den eine Handvoll berühmter Herkünfte beherrscht.
Für Produzenten, die historisch wenig vom Wert des Kaffees abbekommen haben, kann es außerdem sehr lukrativ sein.
Es überdeckt die Herkunft. Die gesamte Prämisse des Specialty-Kaffees lautet, dass Ort, Varietät und Aufbereitung einen eigenen Charakter erzeugen. Ein Kaffee, der überwiegend nach zugesetzter Erdbeere schmeckt, drückt kein Terroir aus.
Es kann Qualität überdecken. Starke Zusatzaromen verbergen Fehler, die eine gewaschene Aufbereitung offenlegt — mittelmäßige Bohnen lassen sich so zu Premiumpreisen verkaufen.
Die Transparenz ist schlecht. Es gibt keine Pflicht, Zusätze anzugeben, und einige Wettbewerbsbeiträge waren genau deshalb umstritten.
Der größte Teil der Branche akzeptiert Hefeimpfung, ist bei der Carbonic Maceration gespalten und lehnt zugesetzte Früchte ab — besonders, wenn sie nicht deklariert sind.
Die Wettbewerbsregeln wurden daraufhin verschärft.
Filter, sehr helle Röstung. Und fragen Sie die Rösterei, was zugesetzt wurde.
Die Ausrüstung, die es dafür wirklich braucht — keine Einkaufsliste, sondern der kürzeste Weg, es ordentlich zu machen.
60°-Kegel · Spiralrippen · 1–4 Tassen
Die transparenteste Tasse, die Sie für zwanzig Euro brühen können — und die unnachsichtigste. Keramik hält die Wärme, Kunststoff nicht. Und weil der Boden offen ist, entscheidet Ihr Guss über den Kaffee, nicht das Gerät.
Ideal für: Wer schmecken will, was ein sortenreiner Kaffee tatsächlich zu bieten hat.
≈ 22 €
64-mm-Scheibenmahlwerk · nur Filter · Einzeldosierung
64-mm-Scheiben, praktisch kein Rückstand und eine Stellfläche von der Größe einer Tasse — gebaut für Filter und ehrlich darin, dass sie keinen Espresso kann. Für den Handaufguss ist das der klarste Mahlgrad, den Sie zu diesem Preis bekommen.
Ideal für: V60, Chemex, AeroPress und Batch Brew, wo Klarheit der ganze Punkt ist.
≈ 300 €
0,9 L · Warmhalten auf ±1 °C · ausbalancierter Schwanenhals
Der am besten gießende Wasserkocher am Markt, und die Warmhaltefunktion zählt mehr als das Thermometer. Teuer dafür, dass er Wasser heiß macht — aber wer täglich Handaufguss brüht, verbessert mit keinem anderen Zubehör die Tasse so deutlich.
Ideal für: Täglichen Handaufguss, bei dem die Flussrate die Variable ist, die Sie steuern wollen.
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