Bei der anaeroben Fermentation gären die Kaffeekirschen in verschlossenen Tanks ohne Sauerstoff, meist mit einem Ventil, das CO₂ entweichen lässt.
Was sich ändert
Ohne Sauerstoff dominieren andere Mikroorganismen und bilden andere Verbindungen. Die Gärung läuft langsamer, kontrollierter und liefert Ergebnisse, die eine offene Fermentation nicht erreicht.
Die Produzenten können außerdem Temperatur und Dauer steuern und teils gezielt Hefekulturen zusetzen.
Wie es schmeckt
Intensiv und ungewöhnlich: tropische Früchte, Zimt, Rum, Rotwein, Kaugummi, gegorene Beeren. Oft weit aromatischer als derselbe Kaffee in klassischer Aufbereitung.
Im besten Fall außergewöhnlich. Im schlechtesten schmeckt es nach dem Verfahren statt nach dem Kaffee — alkoholisch, lösungsmittelartig, gleichförmig.
Kohlensäuremaischung
Ein verwandtes Verfahren aus dem Weinbau: ganze Kirschen in einem mit CO₂ gefluteten Tank, sodass die Gärung im Inneren der unversehrten Frucht stattfindet.
Warum es umstritten ist
Der Vorwurf lautet, es überschreibe das Terroir. Wenn ein Kolumbianer und ein Äthiopier nach demselben anaeroben Protokoll beide nach Zimt und Rum schmecken, hat das Verfahren den Ort ausradiert.
Die Verteidigung: Es ist eine legitime handwerkliche Entscheidung, sie kann den Wert gewöhnlicher Lots massiv heben, und Produzenten haben ein Anrecht auf diese Option.
Wenn Sie einen kaufen
Behandeln Sie ihn als eigene Kategorie, nicht als bessere Version eines normalen Kaffees. Brühen Sie ihn sauber — Filter, schwarz — und erwarten Sie etwas Lautes.
Zuletzt geprüft: 9. August 2026