Welchen TDS-Wert sollte Kaffeewasser haben?

TDS — die Summe gelöster Feststoffe — ist ein grobes Maß für alles Mineralische im Wasser. Für Kaffee ist es eine nützliche Abkürzung, und sie verdeckt eine wichtige Unterscheidung.

Die Zahlen

Das Ziel der Specialty Coffee Association liegt bei rund 150 ppm gelöster Feststoffe, mit einem Arbeitsbereich von etwa 75 bis 250. In der Praxis zielen die meisten auf das Band zwischen 75 und 150 (etwa 4,2 bis 8,4 °dH).

Unter rund 50 ppm leidet die Extraktion merklich, und die Tasse schmeckt dünn und hohl. Über rund 250 ppm wirkt der Kaffee schwer und stumpf, und die Maschine verkalkt schnell.

Warum TDS allein nicht reicht

TDS sagt Ihnen, wie viel gelöst ist, nicht was. Zwei Wässer mit 150 ppm können sich völlig unterschiedlich verhalten, je nach Aufteilung zwischen zwei Größen:

Härte (Calcium und Magnesium) — der nützliche Teil. Diese Ionen binden Aromastoffe und tragen sie in Lösung. Magnesium gilt als besonders förderlich für eine hellere, definiertere Extraktion.

Karbonathärte (Hydrogencarbonat) — der Teil, der niedrig sein soll. Hydrogencarbonat puffert die Säure. Wasser mit hoher Karbonathärte glättet also die Spritzigkeit eines Kaffees und lässt ihn stumpf schmecken. Es ist außerdem das, was Kalk bildet.

Ideal ist mittlere Härte bei niedriger Karbonathärte. Diese Kombination erklärt, warum manches 150-ppm-Wasser hervorragenden Kaffee macht und anderes nicht.

Messen

Ein günstiges TDS-Messgerät liefert den Gesamtwert in Sekunden. Für die Trennung von Härte und Karbonathärte brauchen Sie ein Tropfen-Testset. Es kostet etwas mehr und ist das, was jeder nutzt, der es mit Wasser ernst meint.

Lohnt sich das?

Für Espresso mit Milch: nein, Sie werden es nicht bemerken. Für Filterkaffee aus heller Röstung ist es eine der letzten wirklich relevanten Variablen nach Mühle und Bohnen — und dort tatsächlich hörbar.