Aufbereitung
Die ganze Kirsche trocknet mit der Bohne darin, das Fruchtfleisch fermentiert also hinein. Schwerer, süßer und viel fruchtiger als gewaschen.
Die Natural- oder Trockenaufbereitung trocknet die ganze Kaffeekirsche mitsamt der Bohne darin und entfernt die Frucht erst danach.
Wochenlanger Kontakt zwischen trocknender Frucht und Bohne lässt Zucker und Aromastoffe nach innen wandern, und in der Frucht selbst läuft eine kontrollierte Fermentation ab.
Heraus kommt ein fruchtiger, körperreicher, süßer Kaffee, oft mit Beeren- und Weinnoten. Ein natural aufbereiteter Äthiopier schmeckt nach Blaubeere und Erdbeere; die gewaschene Partie vom selben Hof schmeckt nach Zitrone und Jasmin. Gleiche Bohne, anderes Verfahren, anderer Kaffee.
Es ist das am schwersten zu steuernde Verfahren. Die Trocknung dauert lange und ist dem Wetter ausgesetzt, unreife Kirschen in der Partie fermentieren anders, und zu seltenes Wenden erzeugt Schimmel. Ein misslungener Natural ist auf eine Weise unangenehm, wie es ein gewaschener Kaffee selten ist — überfermentiert, alkoholisch, sauer.
Deshalb hatten Naturals jahrzehntelang einen schlechten Ruf — und deshalb erzielen die gut gemachten heute hohe Preise.
Äthiopien, Jemen und Brasilien, alle aus demselben Grund: wenig Wasser, viel Sonne.
Naturals passen meist zu Vollimmersion und etwas dunklerer Röstung. Ihr schwererer Körper und die geringere Säure machen sie in French Press oder AeroPress fehlerverzeihend, und ihre Frucht kann einen zarten Handaufguss überfahren.
Weil die Bohne wochenlang in der Frucht trocknet und Zucker sowie Aromastoffe aus dem Fruchtfleisch in sie einwandern. Deshalb kann ein natural aufbereiteter Äthiopier nach Blaubeere schmecken, während der gewaschene vom selben Hof nach Zitrone und Jasmin schmeckt.
Historisch gab es diesen Ruf, weil das Trocknen ganzer Kirschen schwerer zu steuern ist und Fehler leichter durchrutschen. Moderne Specialty-Naturals werden akribisch geführt und zählen zu den gefragtesten Kaffees der Welt.
Die Ausrüstung, die es dafür wirklich braucht — keine Einkaufsliste, sondern der kürzeste Weg, es ordentlich zu machen.
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