Gewaschene Aufbereitung

Bei der gewaschenen Aufbereitung — auch Nassaufbereitung — wird das Fruchtfleisch der Kaffeekirsche entfernt, bevor die Bohne getrocknet wird.

Die Schritte

1. Entpulpen. Kurz nach der Ernte trennt eine Maschine Schale und den größten Teil des Fruchtfleischs von der Kirsche.
2. Fermentation. Die Bohnen, noch von einer klebrigen Schicht namens Mucilage überzogen, liegen 12 bis 72 Stunden in Tanks, während Enzyme sie abbauen.
3. Waschen. Die Mucilage wird in Wasserkanälen abgespült.
4. Trocknen. Die sauberen Bohnen, noch im Pergamenthäutchen, trocknen auf Patios oder Hochbeeten auf etwa 11 Prozent Restfeuchte.

Was das in der Tasse macht

Weil die Frucht früh entfernt wird, steuert sie kaum eigenen Geschmack bei. Übrig bleibt die Bohne selbst — die Varietät, die Höhe, der Boden.

Das Ergebnis ist klar, hell und säurebetont, mit sauberer Trennung der Aromen. Ein gewaschener Äthiopier schmeckt floral und zitrisch, ein gewaschener Kolumbianer nach Karamell und rotem Apfel. Die Herkunft kommt unverstellt durch.

Warum Produzenten sie wählen

Gleichmäßigkeit. Waschen lässt sich weit besser steuern als das Trocknen ganzer Kirschen. Die Unterschiede von Partie zu Partie sind kleiner, und Defekte fallen früher auf und lassen sich aussortieren.

Tempo. Das Trocknen dauert Tage statt Wochen.

Der Preis ist Wasser — traditionell sehr viel davon. Deshalb bevorzugen wasserarme Regionen die natürliche Aufbereitung, und deshalb führen moderne Waschstationen ihr Wasser zunehmend im Kreislauf.

Wo sie dominiert

Kolumbien, Kenia, Mittelamerika, der Großteil der äthiopischen Yirgacheffe-Partien — und die große Mehrheit des Specialty Coffee überhaupt.

Für die Zubereitung

Gewaschene Kaffees passen meist zu Handaufguss und hellerer Röstung, wo genau ihre Klarheit und Säure der Punkt sind.