Aufbereitung
Kirschen, die in geschlossenen Tanks ohne Sauerstoff fermentieren. Das ergibt intensive, ungewöhnliche und umstrittene Aromen, die die Herkunft überdecken können.
Bei der anaeroben Fermentation werden Kaffeekirschen — ganz, entpulpt oder in verschiedenen Kombinationen — in luftdichten Tanks verschlossen, sodass die Fermentation ohne Sauerstoff abläuft.
Es ist die meistdiskutierte Entwicklung der Kaffeeaufbereitung des letzten Jahrzehnts und die umstrittenste.
Fermentation ist mikrobiell, und welche Mikroorganismen dominieren, hängt von der Umgebung ab. Ohne Sauerstoff setzt sich eine andere Population durch als bei offener Fermentation, und diese Mikroorganismen erzeugen andere Verbindungen.
Die Produzenten steuern Temperatur, Dauer und pH-Wert und setzen manchmal gezielt Hefekulturen zu. Das ist näher am Weinbau als an traditioneller Kaffeeaufbereitung.
Intensiv und ungewöhnlich. Häufige Beschreibungen sind Zimt, Tropenfrucht, Whisky, Rum, Kaugummi — und im Extremfall etwas, das an Lösungsmittel erinnert.
Entscheidend: Diese Aromen kommen aus der Fermentation, nicht aus der Bohne oder dem Ort. Ein gut gemachter anaerober Posten kann spektakulär sein. Er schmeckt aber eben auch eher nach anaerobem Posten als nach Kolumbien oder Äthiopien — genau das, woran sich manche stören.
Zwei Einwände sind ernst zu nehmen.
Die Herkunft kann verschwinden. Wenn der Prozess dominiert, wird das Terroir belanglos, dessentwegen es Spezialitätenkaffee überhaupt gibt.
Schlechter Kaffee kann verschwinden. Ein kräftiges Fermentationsprofil überdeckt Fehler, die eine gewaschene Aufbereitung offenlegen würde, und mittelmäßige Bohnen lassen sich allein über den Prozess teuer verkaufen.
Carbonic Maceration übernimmt die Weinbautechnik, ganze Früchte unter CO₂ zu vergären. Thermal Shock ergänzt Zyklen aus heißem und kaltem Wasser. Co-Fermentation gibt Früchte, Gewürze oder Kulturen zu — die umstrittenste Variante von allen.
Nehmen Sie eine klare, offenlegende Methode — einen V60 oder einen Kalita — und brühen Sie leichter, als Sie es bei einem Natural täten. Diese Kaffees sind meist sehr hell geröstet und haben reichlich zu geben.
Ohne Sauerstoff dominieren andere Mikroorganismen die Fermentation, und andere Mikroorganismen erzeugen andere Verbindungen. Die Ergebnisse — Zimt, Tropenfrucht, Whisky, Kaugummi — stammen aus der Fermentation, nicht aus der Bohne oder dem Ort.
Teilweise, aber nicht durchweg. Sorgfältig gemacht entstehen wirklich neuartige und köstliche Tassen. Nachlässig gemacht entsteht Kaffee, der nach Fermentation und sonst nichts schmeckt — zum selben Preis.
Die Ausrüstung, die es dafür wirklich braucht — keine Einkaufsliste, sondern der kürzeste Weg, es ordentlich zu machen.
60°-Kegel · Spiralrippen · 1–4 Tassen
Die transparenteste Tasse, die Sie für zwanzig Euro brühen können — und die unnachsichtigste. Keramik hält die Wärme, Kunststoff nicht. Und weil der Boden offen ist, entscheidet Ihr Guss über den Kaffee, nicht das Gerät.
Ideal für: Wer schmecken will, was ein sortenreiner Kaffee tatsächlich zu bieten hat.
≈ 22 €
64-mm-Scheibenmahlwerk · nur Filter · Einzeldosierung
64-mm-Scheiben, praktisch kein Rückstand und eine Stellfläche von der Größe einer Tasse — gebaut für Filter und ehrlich darin, dass sie keinen Espresso kann. Für den Handaufguss ist das der klarste Mahlgrad, den Sie zu diesem Preis bekommen.
Ideal für: V60, Chemex, AeroPress und Batch Brew, wo Klarheit der ganze Punkt ist.
≈ 300 €
